Canım, Gaziantep yemeklerini çekti

Tamam, sürekli rejimdeyim…

Tamam, ekmeği ve tatlıyı unuttum…

Tamam, artık eskisi gibi üç çeşit kebap, üstüne “şıllık” veya “katmer” yemek yok…

Ama bu benim Gaziantep yemeklerini özlememe engel değil ki!

Özledim işte…

Yiyemesem bile yazacağım.

Yazarak nefsimi körelteceğim…

Hoş yemek istesem bile nerede yiyeceğim?

Kocaeli’de var mı şöyle dört dörtlük Gaziantep mutfağı?

Yok!

Ya Gaziantep’e gideceksin, ya da İstanbul veya Ankara’ya…

***

Bugün pazar.

Bugün canım siyaset yazmak istemiyor, bugün konumuz yeme içme, Gaziantep mutfağı…

Yemek denince, ilk akla gelen şehirdir Gaziantep.

İsmi yemekle bu kadar bütünleşen başka bir kent yoktur.

Adını bile duyunca, insanın ağzı sulanır.

Gözünün önüne neler gelir neler…

Bakın bu satırları yazarken ağzım sulanmaya başladı bile.

Eski günleri hatırladım.

Bu kente sıkça gidip geldiğim günleri…

Lokantalarını, oradaki dostluklarımı…

Ziyafet sofralarını…

Hangisinden başlasam?

 

Gaziantep, bir köfte cennetidir

Gaziantep’te köfte denince akla bizim bildiğimiz klasik köfte gelmez.

Köfte denince, ince bulgurla yapılan köfteler akla gelir.

Çiğ köfte, içliköfte, sini köftesi, sac köftesi, cacıklı Arap köftesi, süzek yapması, sarmısaklı Arap köftesi, domatesli Arap köftesi, sebzeli Arap köftesi, yağlı köfte, haveydi köfte, malhıtalı köfte…

Daha ne bileyim, aklıma gelmeyen birçok çeşit.

Et işlemek, bir sanat

Gaziantep’te et gelişigüzel kullanılmaz.

Kasaba gittiğinizde, kasap size ne istediğinizi değil, ne pişireceğinizi sorar.

Her yemek için başka et gereklidir.

Şiş kebabında, küşleme…

Lahmacunda, döş veya kaburga…

Çiğköftede, but eti…

Kebapta, kuzu-koyun eti…

Ne pişireceğinizi söyleyip, işi kasaba bırakacaksınız.  

Tabii gerisi pişirenin maharetine kalmış.

Kebap, harı geçmiş ateşte pişirilir, kurutmadan…

Gaziantepliler için et bir sanattır, et-kebap pişirmek de…

 

Gaziantep ekşileri

Bizde “ekşi” denince sadece “limon” akla gelir.

Gaziantep’te ise ekşinin birçok çeşidi vardır.

Bamyaya “koruk ekşisi” konur.

Sarma, “yabani erik ekşisiyle” tatlandırılır.

Lahanaya “nar ekşisi” yakışır.

Salata “sumak ekşisiyle” lezzet kazanır.

Öyle ne pişirirsen pişir limonu sık, olmaz!

Gaziantepliler, et pişirirken meyve kullanmayı da çok severler.

Ayva ve elma, kış yemeklerinin vazgeçilmezidir.

Baharda yeşil erik kullanılır.

 

Antep lahmacunu

Pek çok yerde yapılır, ama Gaziantep lahmacunu bir başkadır.

Özel bir lezzettir…

Harcını kasaplar hazırlar.

Kıyma makinede çekilmez, zırhla hazırlanır.

Makine ile çekilen kıyma, hamurun üstünde öbek öbek toplanır.

Taze sarımsağın çıktığı aylarda, sarımsaklı lahmacunun tadı bir başka olur.

Soğanlı lahmacun ise genelde kışın yapılır.

Bazıları, ince kıyılmış ayva ve yeşil zeytin de koyar lahmacun harcına.

Bol maydanozla yenir.

 

Gaziantep ekmekleri

Bir zamanlar ekmek hastasıydım.

Hangi kentin hangi fırınında en iyi ekmek çıkar, bilirdim.

Ekmeği koparınca renginden, ağzıma götürünce tadından, kullanılan unun “bayır buğdayından” mı, yoksa “ova buğdayından” mı olduğunu anlardım.

Bayır buğdayı unundan yapılan ekmek, başakların her tarafı güneş gördüğünden hafif sarı olur, lezzeti mükemmeldir.

Aynı lezzet ve renk farkını mısırda da görürsünüz.

Gaziantep ekmekleri lezzetli olduğu kadar çeşitlidir de.

Doğal un, moda tabiriyle tambuğday unu kullanırlar.

Yerken ağzınızda dağılır.

Açık ekmeği vardır, tırnaklı ekmeği vardır, tahinli ekmek, mısır ekmeği, susamlı ekmek, kepek ekmeği, yumurtalı ekmek, lavaş ekmeği…

Her birinin lezzeti farklıdır.

 

Gaziantep’te dolma kültürü

Gaziantep’te “dolma kültürü” çok gelişmiştir.

Gaziantepliler, dolmasız yapamazlar.

Ne kadar tok olsalar da “dolma”ya ve “sarma”ya hayır diyemezler.

Biber dolması ve patlıcan dolması, olmazsa olmazlarıdır.

Biber ve patlıcanlar yazdan kurutulur, iplere dizilir, kış boyunca kullanılır.

Sarma ve dolamaların iç harcında pirinç de kullanılır, bulgur da.

 

Ve Gaziantep baklavası

Üstüne yoktur…

Vardır diyen söylesin.

Ünü yurt dışına kadar yayılmıştır.

Baklava yapımında, Konya veya Urfa’nın sert buğdayından çekilmiş ve bir yıl dinlendirilmiş un kullanılır.

Koyun ve keçi sütünden yapılmış tereyağı, özel buğday nişastası, Nizip bölgesinin fıstığı, baklavanın vazgeçilmezleridir.

Antep baklavasını ünlendiren, bu malzemelerdir.

Tabii, işçilik…

Hamuru zar gibi açan eller…

Pişirildiği fırın…

Zemini volkanik taşlardan yapılmış olmalı, içinde meşe ve pelit odunu yakılmalıdır.

Aksi takdirde, baklava çıtır çıtır olmaz.

Eee, şerbetini de istenilen kıvamda verebilirsen, lezzetine doyum olmayan bir tat çıkar ortaya.

 

Anlattım işte

Tamam yiyemiyorum…

Tamam yiyince kilo alıyorum…

Ama anlattım işte!

Anlatırken de yemiş gibi oldum.

Anlatmak da yasak değil ya!

Kocaeli, zengin bir şehir, ama yöresel mutfaklar yönünden fakir.

Bir “Gaziantep mutfağı” var mı?

Bir “Adana mutfağı” var mı?

Bir “Hatay mutfağı” var mı?

Bir “Urfa mutfağı” var mı?

Bir “Mardin mutfağı” var mı?

Benim ölçülerime göre yok!

Varsa da ben bilmiyorum…

Veya “ucundan köşesinden” var.

Gerçek değil, dört dörtlük değil.

Ama Kocaeli’nin gerçek yöresel mutfaklara ihtiyacı var, bunu bilelim.

Tabii bütün bunları söylerken, kentimizde gerçek anlamda bir et lokantası hâlâ yok, bunu da söyleyeyim.

İyi pazarlar!

# YAZARIN DİĞER YAZILARI

Yazar M.Tanzer Ünal - Mesaj Gönder

#

göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Kocaeli Gazetesi Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Kocaeli Gazetesi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Haber ajansları tarafından servis edilen tüm haberler Kocaeli Gazetesi editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Kocaeli Gazetesi değil haberi geçen ajanstır.



Anket Başiskele belediye seçimlerinde hangi adaya oy verirsiniz?
Tüm anketler