• BIST 97.628
  • Altın 144,079
  • Dolar 3,5616
  • Euro 4,0023
  • Kocaeli : 18 °C
  • İstanbul : 19 °C
  • Sakarya : 21 °C

Etsiz çiğ köfte çağındayız

Etsiz çiğ köfte çağındayız
Kocaeli’de neredeyse her köşe başında bulunan, lezzetli, yerine göre sağlıklı ve ekonomik olan bir yiyecek etsiz çiğ köfte… Peki, ilk çiğ köfte ne zaman yapıldı, içerisinde neler var, sağlığa yararlı mı zararlı mı?

İlk çiğ köftenin yapılışının bundan yaklaşık 2 bin 500 yıl öncesine dayandığı tahmin ediliyor. Çiğ köfte tarihiyle ilgili çok sayıda rivayet mevcut. Tüm rivayetlerin ortak noktası, Adıyaman’ın Kahta ilçesinde yaşayan Nemrut ve Hz. İbrahim döneminde iki ismin de içinde yer aldığı olaylardan hareketle oluşmuş olması. 25 asırdan bu yana ülkemizin topraklarında tüketilen bu yiyecek, herkesin bildiği üzere adını içinde barındırdığı çiğ etten alıyor.

 

ÇİĞ KÖFTEYİ ARAŞTIRDIK

Ancak saklama koşullarının oldukça zor olması nedeniyle günümüzde etli çiğ köfteye çok az rastlanıyor. Etsiz çiğ köfte için ise tek bir tarifi mevcut değil… Günün üç öğününde sofralarımıza misafir olabilen çiğ köfteyi sizler için araştırarak Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanlığı Çalışma Grup Sorumlu Mühendisi Nadir Bulak ve Kocaeli Tıp Merkezi Diyetisyeni Ercan Kaplan ile görüştük.

 

BULGUR, ET VE 5 BAHARAT

Çiğ köftenin ortaya çıkışında en yaygın olarak bilinen rivayet şöyle: Nemrut, Hz. İbrahim’e ve ona inanlara zulmettiği dönemde Hz. İbrahim, Allah'a iman edenlerin zarar görmemesi için müminlere sürülerini alıp dağlara gitmelerini emretti. Müminlere saklaması kolay ve besleyici değeri yüksek olan bulguru yanlarına almalarını tavsiye etti. Sürüleri ile dağa çıkan müminler yerleri belli olmasın diye ateş yakmadılar. Kestikleri hayvanları ise yüzyıllardır süre gelen Hanefi usullere uygun olarak kaya tuzu içinde kuruttular. Kuruyan etleri uzun süre saklayabildiler. Ve tahta tokmaklarla döverek içindeki yağ ve sinirleri ayrıştırdılar. Bu işlenen kuru eti Hz. İbrahim'in tavsiyesine uygun olarak tabiattaki beş baharat ve bulgur ile yoğurmak sureti ile günümüzde bilinen ilk çiğ köfteyi yaptılar.

 

FAST FOOD ZİNCİRİ OLUŞTU

Özellikle İbrahim Tatlıses’in televizyon programlarında yoğurmasıyla meşhur olan çiğ köfte, içerisinde bulunan çiğ et nedeniyle İzmir’de bir hastalığa neden olmuş ve bunun asıl nedeninin de çiğ köftede domuz etinin kullanılıyor olduğu anlaşılmıştı. Bundan sonraki süreç, çiğ köfte için daha olumlu gelişti. “Etsiz çiğ köfte” sloganıyla yola çıkan girişimciler adeta yeni bir pazar ortaya çıkardı. Çiğ köfteyi restoran köşelerinden çıkarıp başlı başına birer marka haline getirdiler. Büyük tesisler kurdular ve çiğ köfteyi fast food zinciri haline getirdiler.

 

2014 YILINDA 1 MİLYAR LİRA CİRO

Çiğ köftede çiğ etin kullanımının pek çok açıdan zorluk (muhafaza etme koşullarının kolay olmaması, bir günde tüketilmesi vb) çıkarmasının ardından et yerine alternatif ürünler kullanılarak piyasada yer edinen çiğ köfte sektörü, geçtiğimiz yıl 1 milyar liralık ciroya ulaştı. Geçen yılın verilerine göre Türkiye’de günde 100 kilogram çiğ köfte tüketildiğini de göz önünde bulunduran yatırım uzmanları, yatırım maliyetinin düşük, kar marjının yüksek olduğu bu pazarda büyümenin devam edeceğini belirtiyor. Çiğ köfteci olarak markasını tescilleyenlerin arasında şube sayısı 600’ü aşanlar, Almanya’da üretim tesisi kuranlar bile var.

 

KIYMA YERİNE PATATES, CEVİZ

Ekonomide yıldızı parlayan çiğ köfte tarifinin orijinalinde çiğ et bulunurken etsiz halinde alternatif olarak ceviz, fındık ve patates benzeri ürünler kullanılıyor. Tarifin kişiden kişiye değişmesi bir yana etsiz bir çiğ köftede; bulgur, ceviz, mısırözü yağı, salça, ketçap, acı biber, isot, soğan, sarımsak, taze soğan, maydanoz ve kimyon, kekik, pul biber, karabiber gibi çeşitli baharatlar bulunuyor. Ancak, çiğ köftenin etsiz yapılması, yüzde 100 sağlıklı hale geldiği anlamını taşımıyor. Etsiz çiğ köftede istenilen tadı tutturamayan üreticiler kimi zaman içerisine sağlığa zararlı maddeler ekleyebiliyor. Bunların en başında gelenler ise Çin tuzu ve et bulyon.

 

BAKANLIK YASAKLADI!

Çiğ köftenin denetimi Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yapılıyor. Çiğ köftenin içerisine eklenildiği iddia edilen Çin tuzu ve et bulyon ile ilgili görüş aldığımız Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanlığı Çalışma Grup Sorumlu Mühendisi Nadir Bulak, “Sıkça karşılaşılması nedeniyle bakanlığımız bu ürünün bulunduğu çiğ köftenin üretimine izin vermiyor. Çin tuzunun bulunduğu çiğ köftelerin satışı yasak. Bunun yanında, çiğ köftenin orijinali bildiğiniz gibi içerisinde kıyma olanıdır. Ancak günümüzde etli çiğ köftenin muhafazasının zor olması nedeniyle ağırlıklı olarak etsiz çiğ köfte yapılıyor ve satılıyor. Et bulyon piyasada da bulunan bir ürün. Yani zararlı olduğu söylenemez, ancak etsiz olduğu belirtilen bir ürüne et tadı vermek aldatmaca olduğu için yasaktır. Bakanlığımız buna da izin vermiyor” bilgilerini verdi.

 

DİYETİSYEN ERCAN KAPLAN: “HASTALARIMA ÖNERMİYORUM”

Çiğ köftenin besin değeri ve sağlık açısından değerlendirmesiyle ilgili de Kocaeli Tıp Merkezi Diyetisyeni Ercan Kaplan ile kısa bir söyleşi gerçekleştirdik. Kaplan, çiğ köfte konusunda çok olumlu ifadeler kullanmıyor. Çiğ köfteyi en son ne zaman tattığını bile unuttuğunu belirten Kaplan, “Hastalarıma da önermiyorum. Dışarıda hazır olarak satılan bu ürünün içeriği beni tedirgin ediyor. Bunun dışında zaten besin değeri olarak da tatmin edici değil, yalnızca doyurucu” diyor.

 

Günümüzde her yerde satılan çiğ köfteyi bir diyetisyen olarak nasıl değerlendiriyorsunuz?

Etli, yani gerçek çiğköftenin besin ve protein değeri çok çok yüksek, fakat onda da parazit riski çok fazla ya da brucella gibi hastalık riskleri yüksek. Pişmediği için bazı parazit yumurtaları ölmüyor ve zararlı hale geliyor. Ancak besin değeri etsiz çiğ köfteye göre çok yüksek, kaliteli bir besin. Şimdi AB uyum politikalarıyla birlikte etsiz çiğ köfte moda oldu. Son 10 yılda Türkiye’de bu etsiz çiğ köfte çok fazla tüketiliyor. Etsiz çiğ köftenin içeriğinde ana madde olarak yalnızca bulgur var. Bunun dışında baharatlar, tatlandırıcılar, bazılarında çok az miktarda baharat niyetine kullanılmış ceviz var. Bu nedenle vitamin ve mineral yönünden çok yüksek bir besin içeriği yok. Yalnızca baharat yönünden tatlarla lezzetlendirilmiş ekmek. Biz de bunu lavaşa sardığımızda ekmek arası ekmek yemiş oluyoruz, besin değerleri açısından bakarsak. Besleyici yönü yok, ancak doyurucu özelliği var. İnsanlar karınlarını doyurmak için alıyorlar.

 

Diyetlerde önerilen bir besin gibi sunuluyor, siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Ben çiğ köfteyi kilo almak için gelen hastalarımda bile kullanmıyorum. İştah açıcı özelliği var belki, ama zaten iştahı kapalı olan insanların bu sorunun nedeni genellikle psikolojik. Bu nedenle yemeyen insan çiğ köfteyi de yemez. İçerisindeki baharatların belki yüzde 10 etkisi vardır, ancak bu baharatlar aynı zamanda günümüzde çok fazla kişide var olan reflü rahatsızlığını tetikliyor. Bir de Türkiye’de gıdanın kontrolü çok fazla yapılamadığı için içerikle ilgili şüphelerim çok fazla. Çin tuzu kullanılıyor, bunun yanı sıra baharatlar istenilen rengi vermeyince kiremit tozu kullananları bile duydum. Şimdi çiğ köfteci sayısının çok fazla artmasıyla merdiven altı üretim yapan yerler de arttı. Bunun yanında marka olan denetimden geçenler de kendi iç denetimlerinde yetersizler. Mesela iyi bir markanın şubesini açan kişi genel merkezden 5 kg çiğ köfte alırken kendisi arka tarafta içinde ne olduğu belli olmayan maddelerde 10 kg daha yoğurup onun içerisine ekliyor. Bu ürün ciddi derecede çok ucuza satılıyor.

 

Bakanlıkla görüştüğümüzde bazı markaların ürettikleri çiğ köftelerde Çin tuzuna rastlandığını açıkladı. Çin tuzu nedir? Bahsedildiği kadar zararlı mı?

Çin tuzu denilen mono sodyum glutamat (MSG) Asya kıtasında çok kullanılan tat ve lezzet artırıcı bir maddedir. Kanserojen etkisi çok fazla. Kısa vadede çok fazla ödem yapıcı özelliği var, tansiyonu çok fazla yükseltiyor, böbrekler üzerinde olumsuz etkisi var, kadınlarda selüliti artırıyor. Yani kısacası her yönden daha zararlı. Tuzdan daha zararlı.

 

Hastalarınıza çiğ köfteyi seçenek olarak sunuyor musunuz?

Benim diyet yapan ve çiğ köfte bağımlısı olan hastalarım var. “Yiyebilir miyim?” diye soran çok fazla hastam var. Kendilerine yememesi gerektiğini söylüyorum, ancak daha fazla ısrar ederse de bir tane marulun içerisine iki tane çiğ köfte koyup yalnızca bu kadar alabileceğini belirtiyorum. O öğününü yerine yiyebileceğini, ancak çok fazla tüketmemesi gerektiğini söylüyorum. Ama çiğ köfte artık Türkiye’nin fast food’u oldu. Çok ucuz ve her yerde bulunabiliyor, bu nedenle çok fazla tüketiliyor. Ancak mantıklı bir şekilde hesap yapılıp o yerin kirası, çalışanı, giderleri ve malzemeleri düşünüldüğünde bir dürümün sana 2 buçuk TL’ye verilmesi mümkün değil.

 

“BAĞIRSAK KANSERİ İLK KOCAELİ’DE GÖRÜLDÜ”

Evde sağlıklı koşullarda yapılan çiğ köftenin değeri nedir gözünüzde?

Çiğ köfte evde yapıldığında yenilebilir, ancak çok fazla tüketilmemesi gerekiyor. Çünkü günümüz sanayi toplumunda sindirim kanalı rahatsızlıkları ve mide rahatsızlıkları çok fazla. Baharatın bol olması da sindirim sistemini olumsuz etkiliyor. Fazla acı ve baharat kullanımının her bünyede farklı etkileri var. Fazla baharat bazı bünyelerde bağırsak kanserini tetikliyor. Türkiye’de bağırsak kanserinin görüldüğü ilk il de Kocaeli. Açıkçası ben aşırı baharattan yana değilim. Ayda bir kere evde kendiniz yapabilirsiniz, ancak dışarıdan hazır olarak tüketilmesine çok taraftar değilim. Ortalama bir içerikle hazırlanan lavaş dürüm 350 – 400 kalori içerir. Arada bir yenilenilir, fakat bunun zararlı bir şey olduğunu bilerek…

 

FESTİVALİ BİLE VAR

Ünü sınırları aşan çiğ köftenin bu yıl ilk kez festivali de düzenlenecek. Adıyaman Valiliği, Adıyaman Belediyesi ve Çiğköfteciler Derneği (ÇİĞDER) ev sahipliğinde gerçekleştirilecek olan 1. ÇİĞDER Adıyaman Çiğköfte Festivali, 26 Temmuz’da yapılması planlanırken Şanlıurfa’nın Suruç ilçesinde meydana gelen terör saldırısı nedeniyle 6 Eylül tarihine ertelendi. Hilal GÜDÜCÜ

ci1-001.jpg

Okur yorumları okuyucuların kendilerine ait görüşlerdir. Yazılan yorumlardan gazetemiz hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz. Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış, Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
Diğer Haberler
  • Nihayet Ramazan pidesinin fiyatı belli oldu24 Mayıs 2017 Çarşamba 10:17
  • KOÜ Kuluçka Merkezi hizmete açıldı24 Mayıs 2017 Çarşamba 09:35
  • Oturarak protesto ettiler!24 Mayıs 2017 Çarşamba 08:58
  • Gölcük’te yeni sistem24 Mayıs 2017 Çarşamba 07:00
  • Köy muhtarlarıyla ‘yatırım’ konuşuldu24 Mayıs 2017 Çarşamba 06:00
  • Temiz’den, eczacılara ziyaret24 Mayıs 2017 Çarşamba 03:00
  • Çocuk Akademisi’nde mezuniyet coşkusu24 Mayıs 2017 Çarşamba 00:00
  • Derince’de Hemşireler Haftası kutlandı23 Mayıs 2017 Salı 20:00
  • Selim Yürekten Meslek Lisesi’nde ilk mezuniyet23 Mayıs 2017 Salı 18:00
  • Mehmet Demirci, Körfez’in ve Türkiye’nin gururu oldu23 Mayıs 2017 Salı 17:15
  • Tüm Hakları Saklıdır © 2013 Kocaeli Gazetesi | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
    Tel : (0 262) 323 39 17-18-19 | Faks : (0 262) 322 75 55 | Haber Yazılımı: CM Bilişim