Sağlığınıza...

Ta ki 2014 Ekim ayında Muğla Ticaret ve Sanayi Odası Datça Temsilciliği’nin girişimiyle Zeytin Dostu Derneği tarafından Datça’da düzenlenen “Zeytinyağ...

Sağlığınıza...
Sağlığınıza...
+1
Haber albümü için resme tıklayın

Ta ki 2014 Ekim ayında Muğla Ticaret ve Sanayi Odası Datça Temsilciliği’nin girişimiyle Zeytin Dostu Derneği tarafından Datça’da düzenlenen “Zeytinyağı Tadım Eğitimi” ne katılana kadar...

Biz ne güzel Datça’dan satın aldığımız organik yağları kaliteli diye mutlu mesut kullanıyorduk. Bu duyusal tadım eğitimi bildiğimiz her şey alt üst etti. İyi mi ettik kötü mü ettik bilmiyorum ama artık KUSURLU zeytinyağı kullanamaz oluk.

Bugün Hürriyet Gazetesi’nde Ahmet Hakan köşesinde Canan Hocaya hitaben yazdığı yazıyı okuyunca aklıma bizim eğitimden önceki halimiz geldi. Önce Ahmet Hakan ne dedi ona bakalım.

 

ZEYTİNYAĞI İÇMEK Mİ?

SEVGİLİ Canan Hanım...

Her dediğinizi yapmaya hazırım.

- Ekmeğe elimi sürmem.

- Meyveden uzak dururum.

- Bir oturuşta 71 zeytin yerim.

- Tatlıya bile veda edebilirim.

Ama şu sizin Gemlik’te bir zeytinyağı fabrikasında bir bardak zeytinyağını kafanıza dikmenizi yapamam.

*

Yüz yirmi dokuz yaşıma kadar yaşayacağımı bilsem bile...

Bütün hastalıklardan arınacağıma inansam bile...

Hatta ve hatta...

Bir enerji patlamasıyla dopdolu olacağıma ikna olsam bile...

O zeytinyağını içemem aman.

 

Bana da Ekim 2014’ten önce birisi zeytinyağı içebileceğimi söyleseydi inanamazdım ve içemezdim. O nedenle Ahmet Hakan’ın bu tepkisini çok iyi anlıyorum ama eminim Ahmet Hakan, bizim gibi, Canan Hoca gibi bu eğitimlere birkaç kez katılsaydı o da kusursuz bir zeytinyağı bulunca bayıla bayıla içerdi. Bakarsınız bir sonraki Bayram programında Canan Hoca ile Ahmet Hakan küçük likör bardaklarında zeytinyağı tadımı yapıyorlar.

 

Biz bugüne kadar 4 kez zeytinyağı duyusal tadım eğitimi aldık. İlk hocalarımız Serdar Öçten Ünsal  ve Atilla Totoş idi. Daha sonra da Canan Hocayla birlikte 3 kez daha eğitim aldı. Bu Hocalarımız ise: Doç. Dr. Mücahit Taha Özkaya, Atilla Totoş, Dilşen Oktay ve Kostas Liris’ti. Hepsine ayrı ayrı teşekkür ediyoruz. Ayrıca bizim bu zeytinyağı serüvenine atılmamızı sağlayan ve ilk aldığımız eğitini düzenleyen MUTSO Datça Temsilcileri olarak Deniz Dakikoğlu ve Selma Ünal’a da teşekkürlerimizi iletiyoruz.

 

Bu eğitimin bize hem yararı hem de zararı oldu

Bu eğitimin bize hem çok yararı hem de çok zararı oldu. İsterseniz iyiyi sona bırakıp önce olumsuzdan başlayalım. Biz yıllardır zeytinyağımızı Datça’dan alıyorduk ve en sağlıklı yağı aldığımızı, en iyi koşullarda muhafaza ettiğimizi ve en iyi şekilde pişirdiğimizi düşünüyor ve ne güzel kendimizi avutuyorduk. Her ne kadar soğuk sıkım zeytinyağı almış olsak da gerek imalattaki gerekse evdeki saklama koşulları nedeniyle canım zeytinyağlarını hep “kusurlu” hale getirmişiz yıllardır ve biz bunun farkında değilmişiz. Meğerse kullandığımız yağ ilaç özelliğini yitirmiş yani içindeki antioksidanlar ile fenollerin bir kısmını öldürmüşüz. Şimdi mecburen kilere klima yaptırdık. Ne yapalım zararın neresinden dönersek kardır deyip önümüze bakıyoruz.

Bu eğitimin bize sağladığı yararlara gelince; gerçekten bir günde çok şey öğrendik. Her şeyden önce kullandığımız yağın soğuk sıkım olmasına rağmen kusurlu olduğunu öğrendik. İşin en güzel yanı Datça’daki zeytinyağı fabrika sahiplerinin ve zeytinyağı satıcılarının büyük bir bölümünün de eğitimde olmasıydı. Onlar da bizle beraber doğruları – yanlışları öğrenmiş oldular. Eminim bu eğitimin sonuçları çok kısa sürede Datça’daki zeytinyağı üretimine yansıyacak ve yakın gelecekte Datça zeytinyağlarını uluslararası yarışmalarda da göreceğiz demiştik ama aradan iki yıl geçmesine rağmen henüz göremedik.   

“Tadım ve duyusal değerlendirme” bölümünü bir sonraki yazımıza bırakarak bazı özet bilgileri aktarmak istiyoruz. 

 

ZEYTİNYAĞI İLAÇ GİBİ OLMALI!

Zeytin ağacının cinsi çok önemli

Son yıllarda dünyadaki pek çok yarışmada birinci gelen zeytinyağı Datça bölgesine de en uygun olan Memecik zeytininden elde edilen yağ. Memecik zeytini Datça yöresinde zaten çok var. Yeni dikim yapacak olanlar da Memecik dikmeli.

 

Zeytinin toplanması

Zeytin toplanacak yere öncelikle file gerilmeli ve zeytin toprağa asla değmemeli. Zeytin el ile veya akülü zeytin silkeleme makinesi (Pelenk) ile toplanmalı, sırık, çatal kullanılmamalı. Çünkü sırık, çatal kullanmak o anda ucuz gelebilir ama ağacın üzerindeki zeytin gözlerini zedelediği için bir sonraki sene ürün alınamamasına neden oluyor.

14804922_10154755584388159_2007244055_n[2].jpg

Zedelenmeden ve toprağa değmeden toplanan zeytinler çuvallara asla konmamalı mutlaka kasalara toplanmalıdır. Maalesef pek çok zeytinci henüz bu bilince gelmemiş ve zeytinleri çuvallara toplamaktadır. Zeytinler çuvallarda ezilmekte ve fermantasyon başlamaktadır. Ayrıca çuvalın daha önce nasıl kullanıldığı bile bilinmemektedir. En kısa sürede üreticiler çuvaldan kasaya geçmek zorundadır.

 

Toplanan zeytinlerin fabrikaya taşınması

Datça’daki pek çok üretici yıllar önce Datça’da zeytin ve zeytinyağı üretimine başlayan Mr. Rosenberg sayesinde zeytinin ne kadar kısa sürede fabrikaya götürülürse o kadar düşük asiditesi olacağını öğrenmişlerdi ve genelde fabrikadan randevu alarak zeytinlerini toplarlar ve götürürlerdi. Ancak ideal bir zeytinyağı elde etmek için toplama ve fabrikaya götürülerek sıkıma alınması arasında geçen sürenin bir günden bile az olması gerektiği bilgisi şaşırtıcıydı. İdeal bir zeytinyağı için bu süre 2-8 saat arasında olmalıymış. Daha sonra gördük ki birçok butik işletme toplama ile sıkım arasında 5 saati bile geçirmiyor.

 

Fabrikadaki sıkım işlemi işin en önemli kısmı

Burada pek çok detay var ama biz sadece en önemli olan birkaç tanesine değineceğiz:

1- Zeytinler hiç bekletilmemeli ve en fazla 27 derecelik ortamda sıkılmalıdır. İşte burada Türkiye’de yaygın olarak kullanılan üç fazlı makinelerde elde edilecek ürünün miktarı ile ürünün kalitesi arasında ters orantı var. Bir üretici ne kadar çok sıcak su kullanırsa o kadar çok ürün elde ediyor ama su sıcaklığı arttıkça da zeytinyağı ilaç olmaktan çıkıyor ve içindeki antioksidan ve fenoller bir bir yok olmaya başlıyor. Almamız gereken sağlıklı yağ mutlaka 27 derecenin altında imal edilmiş olmalı.

Türkiye’de 2 cins makine var. Bunlar iki – üç fazlı olarak adlandırılıyorlar.

İki Fazlı makinelerde sisteme sadece zeytin hamuru giriyor zeytinyağı ve pirina olmak üzere iki ürün çıkıyor. Üç fazlılara göre biraz verimi az oluyor  (% 18 – 20) ama makinenin ceket sıcaklığını kontrol altında tutabildiği sürece soğuk sıkım zeytinyağı elde edilmiş oluyor. Zeytinin hamur haline geldiği malaksör denen kısımdaki ceket sıcaklığının 27 dereceyi geçmemesi lazım. Bu sistemde ceket sıcaklığı artıkça verim artmıyor tam tersine düşüyor.

Üç fazlı makinelerde ise sisteme zeytin hamuru ile birlikte su giriyor, zeytinyağı, pirina ve karasu çıkıyor. % 20 – 22 verimlilikle çalışıyor. Bu makinelerde kazan ısıtılmadan soğuk su verilecek olursa ancak o zaman soğuk sıkım zeytinyağı elde edilebiliyor. Kazan ısıtıldıktan sonra soğuk su verilse bile soğuk sıkım zeytinyağı elde etmek imkânsız hale geliyor. Maalesef pek çok bilinçsiz üretici de verimi artırabilme uğruna kaliteden vazgeçiyor. Ama Türkiye’de birçok tesisin bu işin bilincine vardığını görmek de mutluluk verici.  

2- Fabrikada mutlaka klimatize ortam olmalı ve ortam sıcaklığı 22 dereceyi geçmemeli elde edilen zeytin yağlar da 18-22 derece arasında muhafaza edilmelidir. Önümüzde kış mevsimi var. Üretimler de Datça’da daha yeni başlıyor. Demek ki soğuk sıkım yağ üreten ve pazarlayan tesisler Nisana kadar mutlaka klima sistemlerini kurmalılar. Bu avantajı Datçalı üreticilerin mutlaka kullanması lazım.   

3- Fabrikaya elini kolunu sallayan girememeli, fabrika ortamı tıpkı bir çağdaş gıda tesisi gibi hijyenik olmalı ve girecek olanlar galoş, bere, önlük vb giyerek üretim mekanına girebilmelidir. Sanırım işin bu ayağı da bizde eksik. Bunun da en kısa sürede düzeltilebileceğini düşünüyoruz.

4- Elde edilen yağlar asla plastik bidonlara veya pet şişelere konmamalı paslanmaz çelik tanklar ile taşınmalıdır. Cam şişeler ışık geçirmeyecek nitelikte koyu renk olmalıdır.

 

Zeytinyağının 4 düşmanı

1- Işık (güneş)

Zeytinyağı güneş görmemelidir. Pazara getirilen ve pet şişelerde satılan zeytinyağları soğuk sıkım olsa bile kusurlu hale gelmiş demektir. Asla şeffaf şişedeki yağları almayın. Ama bu dediğimiz soğuk sıkım yağlar için geçerlidir. Şayet yağ soğuk sıkım değilse yani 27 derecenin üzerinde sıkıldıysa zaten kusurlu hale üretim aşamasında gelmiş antioksidan ve fenolleri yok olmuştur.  

 

2- Oksijen

Zeytinyağı hava ile temas etmemeli mutlaka ağzı kapalı tutulmalıdır.

 

3- Isı

En önemli konudur.

İmalata aşamasında en fazla 27 derecelik ortam sıcaklığı olmalı, kazan ısıtılmamalı ve soğuk su kullanılmalı,

14801159_10154755584853159_325077969_n[1].jpg

Fabrika ve satış yerinde 18-22 derece arasında muhafaza edilmeli,

Yemekler zeytinyağı ile pişirilmemeli, en fazla kullanılacak yağın % 10’u ile ön pişirmeler yapılmalı asıl %90 zeytinyağı yemekler pişirilip ılındıktan sonra ilave edilmelidir. Zeytinyağlı bir yemek ertesi gün ısıtılmamalıdır. Çünkü burada önemli olan zeytinyağının antioksidan ve fenollerinden en üst düzeyde yararlanmamız. Zeytinyağının zararlı hale dönüştüğü yani trans yağ haline geldiği sıcaklık 230 – 250 derece arasındadır. Trans yağ zararlıdır ve asla kullanmamamız gerekir.

 

4- Nem

Zeytinyağının bir düşmanı da nemdir. Allah’tan Datça’da nem olmadığı için hem imalat aşamasında hem de muhafaza aşamasında bizler oldukça şanslıyız.

SONUÇ: İçindeki maddeler açısından pek çok ilaçtan daha yararlı olan zeytinyağını adeta bir ilaç gibi kabul edip ilaç gibi tüketebilmemiz için yukarıda yazdıklarımızı göz önünde bulundurmakta büyük yarar var. Ahmet Hakan da bizler gibi, Canan Hoca gibi zeytinyağı duyusal tadım eğitimine katılmış olsaydı eminim bu şekilde cevap vermezdi. Ahmet Hakanı bir yıl sonraki Sağlıklı Yaşıyoruz etkinliklerine ve özellikle de zeytinyağı duyusal tadım eğitimine şimdiden davet ediyoruz. 

1-manset-kopya.jpg

Sağlıklı Yaşıyoruz

#

25 Eki 2016 - 17:00 Kocaeli- Hayatın İçinden

Son bir ayda kocaeligazetesi.com.tr sitesinde 3.521.331 gösterim gerçekleşti.


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Kocaeli Gazetesi Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Kocaeli Gazetesi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Haber ajansları tarafından servis edilen tüm haberler Kocaeli Gazetesi editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Kocaeli Gazetesi değil haberi geçen ajanstır.