• BIST 83.067
  • Altın 146,538
  • Dolar 3,7912
  • Euro 4,0490
  • Kocaeli : -3 °C
  • İstanbul : 4 °C
  • Sakarya : -3 °C

Şöyle gerçek “manda kaymağı” bulsak da yesek

M.Tanzer Ünal

İnsan çocukluğunda ne gördüyse ileri yaşlarda da onu arıyor.

Çocukluğum Isparta’nın Yalvaç İlçesi’nde geçti.

Yalvaç, Göller bölgesinde bir ilçe.

Denizden yüksekliği 1100 metre.

Havadar, yazları serin, kışları ayaz.

Sapa bir yerde.

Antalya’ya inen ana yollardan uzak.

50’li 60’lı yıllar…

Türkiye’nin kıtlık, yokluk yılları.

Sadece ülkemiz değil, tüm dünya sıkıntılı.

2.Dünya Savaşı yeni bitmiş herkes yarasını sarıyor.

Kimseden kimseye hayır yok.

Böyle bir ortamda ülkemiz insanları kapalı aile ekonomisiyle yaşamlarını sürdürmeye çalışıyorlar.

Bir iki büyük kenti saymayın, tüm Anadolu’da aynı yaşam tarzı var.

Ne üretirlerse, onu tüketiyorlar…

Ne bir eksik, ne bir fazla!

Tarlayı kendin süreceksin…

Ekini ekeceksin, biçeceksin…

Harmana taşıyıp düvenle döveceksin…

Rüzgârın çıkmasını bekleyip yaba ile harman savuracaksın…

Bu arada yağmur yağmasın diye dua edeceksin…

Harman kalkmadan yağmur yağarsa, vay haline!

Ele güne konu komşuya muhtaçsın.

Buğday tanelerini samandan ayırıp çuvallara dolduracaksın…

Ayıklayıp temizleyip su değirmenine götüreceksin…

Başında bekleyip unları özel çuvallara dolduracaksın…

Buğdayın bir kısmıyla da bulgur çektireceksin…

Keşkeklik döveceksin…

Haftada bir, teknede hamur yoğurup omzuna alıp mahalle fırınına götüreceksin…

Ayrıca fırına ekmek pişirmek için çalı çırpı odun parçaları götürmen de şart.

Fırıncıya pişirme hakkını ekmek olarak ödedikten sonra gerisini yine tekne ile eve getireceksin, biraz soğuduktan sonra kurumaması için üstünü lalın bezle örteceksin…

Gördüğünüz gibi, meşakkatli iş!

Öyle fırından veya marketten ekmek alıp eve götürmeye benzemiyor.

Tarladan sofraya kadar ekmeğin her şeyiyle sen uğraşıyorsun.

İstersen uğraşma, açsın!

 

Bu anlattığım, sadece “ekmek”!

Sebzeni de sen yetiştireceksin, meyveni de sen…

Nohudunu, kuru fasulyeni, mercimeğini de…

Bağın olacak, pekmezini kaynatacaksın, üzümünü kurutacaksın…

Yaprağını sarma sarmak için salamura yapacaksın…

Ayrıca kış için biber, patlıcan, fasulye de kurutman şart!

 

Bu kadar mı?

Bahçenin bir tarafında mutlaka kümes bulunurdu.

Kırk elli tavuk…

Her gün yirmi otuz yumurta…

Evin temel gıdası…

Haşla ye, çılbır yap ye, tirit yap ye…

Eee, baklavaya, böreğe, kışlık makarna ve tarhana hazırlarken de lazım.

Tavukların yumurtadan kesilmişse, komşuların ne güne duruyor, ödünç al, daha sonra senin tavuklar yumurtlayınca geri verirsin.

 

 

Gelelim şu kaymak konusuna

Bir kaymak anlatacağım, çok uzattım değil mi?

Hemen hemen her evde inek, manda, koyun bulunurdu.

Bunların sayıları ailelerin maddi durumlarına göre değil de bakım gücüne göre değişirdi.

Sütü sağılır; içilir, yoğurt çalınır, peynir veya kesmik yapılırdı.

İhtiyaca göre…

Tabii evde manda varsa, manda kaymağı evin vazgeçilmeziydi.

Tazeyken ekmeğe sürülüp yenir, eritilir yemeklerde kullanılırdı.

Hele mercimekli bulgur pilavı üzerine cos diye dökülüp karıştırılınca mis gibi kokar, yemesine doyum olmazdı.

Şimdi düşünüyorum da, o yıllarda yediklerimiz, ne büyük zenginlikmiş.

Hepsi doğal!

Hani şimdilerde “organik” dediğimiz cinsten…

Organik ki, ne organik!

Ne kimyasal gübre var, ne kimyasal ilaç.

O yıllarda değerini bilmediklerimizi şimdi mumla arıyoruz.

Şimdi “organik manda kaymağı” bulabilen var mı?

Marketler, şarküteriler manda kaymağı veya köy kaymağı adı altında satılan süt kremalarıyla dolu.

Bir de rulo yapmayı öğrenmişler, güya kalın manda kaymağı görünümünde.

 

Gerçek “manda kaymağı” ile “süt kreması” nı karıştırmayın!

 

Dikkat edin, her yediğiniz kaymak, “gerçek kaymak” değil.

Kaymak niyetine “krema” yemiş olabilirsiniz.

“Kaymak” başka, “krema” başka…

Gerçek manda kaymağını bulmak, her geçen gün zorlaşıyor.

Hani o “Afyon kaymağı” olarak satılanların hiç biri de gerçek “manda kaymağı” değil.

Manda sütünden yapılan kaymak, neden “gerçek kaymak”?

Manda sütünün yağ ve katı madde oranı çok yüksek.  Yoğun bir süt…

İnek sütünün yağ oranı yüzde 3. 5 ise, manda sütünün yağ oranı yüzde 8.

Manda az süt verir. Bir sağımda 2,5 - 3 kilo…

Peki, kaymak nasıl yapılır?

Çocukluğumdan hatırlarım, annemden, nenemden, komşularımızdan…

İçi süt dolu yayvan tencere kısık ateşe konur, süt kendi halinde bir iki saat göbek bağlar, yani kaymak tutmaya başlar.

Tam kaynamadan ocaktan alınır, tencerenin üstü tülbentle kapatılır. Süt soğurken yavaş yavaş rutubet verir ve sütün üstü kaymak bağlar.

Daha sonra sağılan süt yine aynı tencereye konur… Ama nasıl? Kaymağın kenarı tahta kaşıkla hafif kaldırılır, süt aynı tencereye dökülür, tekrar iki saat kadar kaynatılır. Ateşten indirilir, tekrar üzerine tülbent örtülür. İkinci günün sütü de alttan kaymak tutar ve ilk kaymak tabakasına yapışır.

Tencere soğuyunca üstteki kaymak kesilir ve rulo haline getirilir. Gerçek kaymak budur. Üstü gözenekli olur, parlak olur.Diğerleri kaymak değil, “süt kreması” dır.

Kaymağın hikâyesi böyle!

Kaymak yiyoruz deyip, kendimizi aldatmayalım.

 

 

İzmit’te manda kaymağını artık siparişle bulabiliyorsun

 

Bir iki yıl önceye kadar İzmit’te gerçek manda kaymağını bulmak sorun değildi.

Kapanönü’nde Aladağ’a gittiğinizde veya diğer bazı şarküterilerde de her istenildiğinde manda kaymağı bulabiliyordu.

Aladağ kapandı, diğer şarküterilerin de pek tazı tuzu kalmadı.

Peki ya kaymak?

Bizim kaymaklara ne oldu?

Bölgemizdeki manda sayısı mı azaldı, yoksa üretilen kaymaklar İstanbul pazarına mı gidiyor?

Aralık başıydı…

İzmit’teki bütün şarküterileri araştırdım, manda kaymağı yok yok!

Sorduğum birisi, “Bir yerde var. Çarşıbaşına çıkarken solda Dörtler Yufka’da… Ama ha deyince bulamazsın. Parasını ödeyip sipariş vereceksin, sıraya gireceksin. Haftada iki gün geliyor…”

Tarif edilen yere gittim, kaymak sırasına yazıldım.

Yüzde 100 manda kaymağı değil, yüzde 30 oranında inek karışık.

Ne yapalım, başka bulamıyoruz.

Bulduğumuzla yetineceğiz.

Türkiye bu kafayla giderse, sanırım bunu da bulamayacağız.

Veya sipariş vereceğiz, bugün bir hafta kaymak sırası bekliyorsak, yarın bir ay beklemek zorunda kalacağız.

Biliyorum, bazılarınız “Kaymak da yemeyiverelim” diye düşünüyor olabilir.

Ama olay, salt “kaymak” olayı değil.

Değerlerimizi yitiriyoruz…

Doğallığımızı kaybediyoruz…

Ağız tadımız dejenere oluyor…

Bugün kaymak, yarın bir başka şey!

Bunun sonu nereye varacak?

İyi pazarlar!

 

Bu yazı toplam 2847 defa okunmuştur.
Okur yorumları okuyucuların kendilerine ait görüşlerdir. Yazılan yorumlardan gazetemiz hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz. Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış, Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
Bu yazıya henüz yorum eklenmemiştir.
Yazarın Diğer Yazıları
Tüm Hakları Saklıdır © 2013 Kocaeli Gazetesi | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : (0 262) 323 39 17-18-19 | Faks : (0 262) 322 75 55 | Haber Yazılımı: CM Bilişim