Peynirin Türk mutfağında önemli bir yeri var. Günün ilk öğünü olan kahvaltının adeta baş tacı. Ülkemizin dört bir yanında, evlerde, yaylalarda, ya da tesislerde yapılan, her öğünde çeşitli şekillerde tüketilen, adına festivaller düzenlenen, her biri damaklarda ayrı bir lezzet ve ayrı bir tat bırakan geleneksel ve yöresel pek çok çeşidi bulunan peynir, tatlı ve tuzlu pek çok tarifin de ana malzemesi.

Ülke olarak peyniri türlü türlü şekilde bol bol tüketiyoruz. Kahvaltılarda, sandviçlerde, böreklerde, omletlerde, makarnalarda, mevsim yeşillikleri ile beraber salatalarda, soslarda, eriştelerde, çorbalarda, meze olarak, yolluk olarak, her türlü kullanıyoruz. Ülkemiz peynir çeşidi bakımından adeta bir peynir cenneti gibi; kaşar peyniri, çeçil peyniri, keçi peyniri, ezine peyniri, mihaliç peyniri, civil peyniri, lor meyniri, çökelek peyniri, antep peyniri, dil peyniri ve ismini burada sayamadığımız pek çok peynir çeşidi üretiyoruz. Hepsinin lezzeti, tadı, kullanım yerleri farklı farklı.

Peynirlerin lezzetini tadını aromasını birbirinden ayıran en önemli şey, hayvanın nasıl ve ne ile beslendiği ve peynirin yapımında ne sütü kullanıldığıdır. İnek sütü; içmek, tatlı yapmak, kahveye katmak, koyulaştırıp yoğurt ayran cacık yapmak, tereyağ elde etmek için uygundur, keçi sütü; içmek, dondurma yapmak, tereyağ ve belli peynir çeşitlerinde ana ve yardımcı hammadde olarak uygundur. Koyun sütü ise peynir için yaratılmıştır, peynirin olmazsa olmazıdır, yoğurt yaparak ya da içerek ziyan edilemeyecek kadar kıymetlidir.

Ezine peyniri

Geleneksel Türk kahvaltısının olmazsa olmaz bir parçası olan Ezine Peyniri; inek, koyun veya keçi sütünden yapılabilir. Sert veya yumuşak seçenekleri olan peynir, tam yağlı ya da yarım yağlı olarak üretilir. Böreklere ve salatalara da konan Ezine Peynirinin Çanakkale-Ezine ve Trakya genelindeki çeşitleri meşhurdur. Beyaz ve sarı renktedir, küçük gözenekli bir yapısı vardır ve ağızda uzun süre krema tadına benzer güzel bir tat bırakır. Çanakkale'de Ezine'de yapılan Ezine peyniri inek, keçi veya koyun sütü kullanılarak yapılır. Dünyaca ünlü Ezine peynirinin sırrı, Kazdağları’nın eteklerinde yetişen koyun, keçi ve ineklerin sütünde gizli. Bu bölgede bulunan hayvanlar, yedikleri kekik ve diğer otların karışımı sayesinde hem verimli hem de lezzetli süt üreterek, Ezine peynirinin oluşmasına katkı sağlar. Coğrafi işareti de bulunan Ezine peyniri bölgeye önemli ölçüde katma değer sağlar. Kahvaltılık olarak kullanılır, kavun ile beraber çok güzel gider ya da salatalara eklenmesi salataya lezzet katar.

Manyas Lor peyniri

Lor, hamur işlerinde inanılmaz derecede iyi giden, kolayca ufalanan, nispeten tuzsuz bir peynirdir, ancak kahvaltıda da servis edilir veya baharatlar ve otlar ile karıştırılarak akşam yemeğinde meze olarak yenebilir. Nispeten tuzsuz olduğu için tatlılar için de kullanılır. Beyaz renkli ve tadı belki ricotta peynirine ya da Türkiye dışında biraz daha yaygın olan süzme peynire benziyor. Manyas kelle loru, kaşar loru, sepet loru olarak da bilinir. Manyas loru Balıkesir yöresine has kahvaltılık lordur. Balıkesir’in Manyas, Savaştepe bölgelerinden toplanan doğal sütlerden üretilir.

Mihaliç peyniri

Mihaliç peyniri eski bir peynirdir ve kökeni Osmanlı İmparatorluğu'na kadar gider. Mihaliç Cumhuriyet öncesi Bursa Karacabey ilçesinin resmi adıdır. Mihaliç peyniri, Balıkesir-Bursa hattında, çoğunlukla tam yağlı çiğ kıvırcık koyun sütünden yapılır. Kimi yörede keçi veya inek sütünden de üretilir. Sertleşmeden ve kurumadan önce salamurada saklandığından İtalyanların ünlü Parmesan peyniri ile karşılaştırılır. Keskin ve tuzlu tadından ötürü, parmesan gibi, salata veya fırın ürünleri dahil olmak üzere birçok yemeğe ızgara olarak ilave edilir. Rendelenmiş olgun ve sert mihalıç peyniri makarnanın üzerine rendelenebilir. Bununla birlikte, tıpkı diğer peynirler gibi, meze ve garnitürde de kullanılarak ana yemekleri tamamlar. Beyaz renkte, yuvarlak gözenekli, sert, pürüzlü ve kabuklu bir peynirdir. Küçük gözenekli olanı makbul değildir. Kendine özgü lezzeti olan, yağlı ve tuzlu, besleyici bir peynir olan mihalıç bazı yörelerde ‘‘kelle‘‘ peyniri adıyla da anılır. Bu peynirin başka bir özelliği ise oldukça dayanıklı olmasıdır. Hatta hacca gidenler hava almayacak şekilde beze sardıkları bu peyniri yanlarında götürür.

Erzurum civil peyniri

Civil Peyniri yağsız olmasından dolayı rengi beyazdır. Ayrıca süt yağından uzak beslenmek zorunda kalan insanlar için diyet amaçlı kullanılabilir. Civil Peyniri Erzurum orjinli bir peynir türü olup Erzurum'dan çevre illere yayılmıştır. Çevre illerde rastlanılan peynir türü saç, tel, çeçil gibi adlarla anılan peynir türü olup Civil Peyniri ile karıştırılmamalıdır. Civil Peyniri’ne uygulanan askılama işleminden dolayı tel yapı kütle içinde ipliksi yapıdadır. Civil Peyniri’ni diğer tel peynirlerden ayırt eden en önemli özelliği tel yapısından kaynaklanmaktadır. Tel yapısı bir kütle içinde düz tel halindedir. Civil Peynirinin yapısında herhangi bir silindirik yapı mevcut değildir. Ayrıca Civil Peyniri kalıp halinde olmalı ve teller ayrışmamalıdır. Diğer tel peynirlerin üretimi Civil Peynirinin üretim aşamaları bittikten sonra devam etmektedir. Diğer tel peynirlerde mevcut olan son aşama tel yapısının silindirik özellik kazanmasını sağlamaktadır. Genelde dört parmak eninde kalıplar halindedir. Civil Peyniri salamurada büyük kitleler halinde olduğundan tuzu az tutmaktadır. Bu özelliğinden dolayı tuz miktarı tel ve saç peynirlerinden az olmaktadır. Diğer tel peynirlerinin yüzey alanı fazla olduğundan tuzu tutma miktarı fazladır. Civil Peyniri yapımında herhangi bir katkı maddesi kullanılmaz. Üretiminde sadece süt maya ve tuz kullanılmaktadır.

Antep peyniri

Antep peyniri, Gaziantep şehrinde yapılır ve her yere buradan dağılır. Gaziantep’te “Pişken” ya da “Kelle” olarak da adlandırılır. Görüntüsü oval ya da topak şeklindedir. Bu şekil peynirlerin geleneksel olarak avuç içerisinde şekillendirilerek üretilmesinden dolayıdır. Çiğnenmesi esnasında ağızda gıcırdama hissi bırakır. Rengi gri-beyaz arasıdır. Yağsızdır. Yapısı kaşar peynirine benzer ve dilimlenebilir. Hellim gibi kızartılarak da yenebilir. Çoğunlukla ilkbahar aylarında hazırlanıp, yaz ve kış aylarında tüketilmek üzere çok fazla miktarda yapılır, korunması ve bozulmaması için salamura olarak bol tuzlu suda saklanan sert bir peynirdir. Bu sebeple tüketilmeden önce mutlaka suda bekletilmesi gerekir. Keçi, inek ve koyun sütünden hazırlanır. İrmik helvasına eklenebilir, böreklere lezzet katar.

Bergama Tulum peyniri

Bergama tulumu koyun sütünden koyun tulumunda dinlendirilerek yapılır. Sadece Türkiye'nin değil, dünyanın da en meşhur peynirleri arasında sayılan ve Bergama'nın dağ köylerinde yapılan Bergama tulum peyniri, 'çoban peyniri' adıyla da bilinir. Zengin bitki çeşidine sahip, mis gibi kekik kokan doğal ortamda beslenen inek, koyun ve keçiler bu aromayı ve doğanın tüm mucizevi faydalarını süte yansıtır. Bergama köylüleri bu peynirin yapımında doğal maya olarak kuzuların sindirim sistemine bağlı adı 'şirden' olan bir keseciğin içindeki peynirimsi parçacıkları kullanır. Ancak günümüzde çeşitli mandıralarda yapılanlar, üretim ve kullanılan malzeme açısından Bergama dağ köylülerinin yaptığı orijinal tada yaklaşamıyor.

Malkara eski kaşarı

Malkara Eski Kaşar Peyniri, Evliya Çelebi’nin ünlü eseri Seyahatnamesinde geçer; Malkara’nın kaşar peyniri ile ünlü bir yer olduğu söylenir. 1937 yılında Trakya Bölgesinde kaşar peyniri üretimi yapan mandıralarla doludur. Malkara eski kaşarı, Malkara'nın ikliminin ortaya koyduğu bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü olan mürdümük ile diğer çeşitli otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünden üretilir. Tuzlu ve sert bir peynirdir.

Divle obruk peyniri

Karaman'da rengini 5 ay boyunca bekletildiği mağaradan alan, coğrafi işaret belgesi ile üretilen "Divle Obruk Peyniri" şehirlerde sevilerek tüketilen Türkiye’nin önemli geleneksel peynir çeşitlerinden birisidir. Divle tulum peyniri tamamıyla aile tipi işletmelerde ve küçük mandıralarda babadan kalma yöntemlerle üretilir. Ayrancı ilçesine bağlı en eski yerleşim yerlerinden biri olan Üçharman köyü, içerisinde bulunan yüzlerce şifalı otu bünyesinde barındıran bir floraya sahiptir. Divle Obruk Peyniri işte bu yayla ve meralarda tamamen doğal yollarla beslenen koyun ve keçilerden elde edilen çiğ sütten yapılan peynirdir. Eski adı "Divle" olan köyde 36 metre derinliğinde 250 metre uzunluğunda, köylülerin "obruk" adını verdiği mağara soğuk hava deposu olarak kullanılır. Divle peynirini diğer peynirlerden farklı yapan peynirin olgunlaşması için obruk denilen mağaraya konmasıdır. Obruğa konan tulumların üzerlerinde yaklaşık 1 ay sonra önce mavi, sonra beyaz ve daha sonra da kırmızı renkli küf mantarları ürer. Dünyada sadece Karaman’ın Ayrancı İlçesinde üretilen Divle Obruk Peynirinin geçmişinin yaklaşık 700 yıl öncesine kadar dayandığı tahmin edilmektedir.

Edirne beyaz peyniri

Türkiye'de en çok tüketilen peynirlerin başında gelen beyaz peynir hemen her bölgede farklı şekilde yapılır. Salamurada bekletilenler, tezgah üzerinde ya da yükseğe asılarak süzülenler gibi. Özellikle Trakya ve Marmara Bölgesi'nde genellikle koyun sütünden elde edilen yumuşak ve yağlı beyaz peynirler çok tüketilir. Tam yağlı, orta yağlı hatta diyet çeşitleri olan beyaz peynirin koyun sütünden yapılanı makbuldür. Edirne'nin Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının yarattığı deltalar ile bölgeye mahsus iklimin yarattığı bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü çeşitli otlar ve kekik ile beslenen süt veren koyun, keçi ve inek hayvanlarının sütünden yararlanılarak yapılan peynirdir. En önemli ayırdedici özellik üretimin süt, maya ve tuz kullanılmasıdır. Bunun dışında herhangi bir katkı maddesi, yardımcı bir madde kullanılmamaktadır.

İzmir teneke tulumu

Türkiye'nin hemen her yöresi kendi tulum çeşidini yapar ve her birinin kendine özgü tadım notaları ve lezzetleri vardır. Tulum'un kendisi "koyun derisi" veya basitçe "deri" anlamına gelir ancak İzmir tulumu tenekede yapıldığı için İzmir teneke tulumu olarak bilinir. İzmir teneke tulumu, mihalıç peynirinin salamura yerine tenekede olgunlaştırılmış bir versiyonu gibidir. Ege bölgesinde yapılan tulum peynirlerinin yapılışları Anadolu'nun diğer bölgelerinde yapılanlardan daha farklıdır. Ege'de salamuralı tulum peyniri üretilir. Geleneksel tulum peynirinde peynir tek kitle halindeyken, bu peynir türü tersyüz edilmiş tulumda salamura beyaz peynir kalıpları gibi işlenir. Tam yağlı koyun sütünden, yeterince süt olmadığı zaman karışık sütlerden yapılır. Geleneksel tulum peynirine göre daha yağlıdır. Beyaz peynire göre daha tuzlu ve sert. Deliklerinin kuş gözü büyüklüğünde olması en makbulü. Yoksa kusurlu sayılıyor. Egeliler taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serperek kızarmış ya da taze ekmeği içine banarak tulum peyniri ile beraber yerler.

Kars kaşarı

Peynirin yapımında kullanılan süt, 1676 çiçekli bitkinin bulunduğu Kars ve Ardahan ilindeki 2500-3000 rakımlı ve zengin floralı meralarda mayıs, haziran, temmuz, ağustos aylarında serbest dolaşımla beslenen hayvanlardan elde edilir. Bu aylardan sonra peynirdeki aynı sarılığı yakalayamazsınız. Peynirdeki sarılık coğrafi işaretli Kars kaşarındaki en önemli özelliklerinden birisidir. Meralardaki çiçekli bitkilerin yaklaşık 100'den fazlası ender bitkidir, bir kısmı da Kafkas endemiğidir. Hayvan beslenirken bu bitkilerden aldığı etken maddeleri süte geçirir, sütten de peynire geçmesi sonucu sütün rengi sarı olur. Ağustostan sonra renk değişir, lezzet değişir, hayvan kuru bitkilerle beslendiği için yağ oranı yükselir ve peynir farklı bir aromaya geçer. Kars kaşarı genellikle % 90 zavot ırkı ineklerden inek sütü ve % 10 koyun sütüdür. Olgun peynir sınıfında yer alan Kars Kaşarı bir dağ kaşarıdır. Kars kaşarı dünyada inek sütünden yapılan, yarı sert kabuklu peynirler içerisinde en lezzetlisidir. Lezzeti hafif tuzludur ve ağızda kolayca dağılır. Kıvam olarak, su oranı az olduğundan serttir.

Kars gravyeri

Otlakları ve hayvanı bol Kars yöresine ait bu peynir, tam yağlı inek sütünden yapılıyor. Son dönemlerde üretimi iyice azalan Kars gravyer peynirini hálá Kars çevresinde ilkel koşullarda üretenler var. Biçim olarak Fransız ‘‘gruyere’’, tat olarak da İsviçre'nin ‘‘emmental’’ peynirine benzeyen Kars gravyerinin yapım süresi uzun. Olgunlaşması yani yeme kıvamına gelmesi yaklaşık 10 ay sürebiliyor. Peynirin içinde bir iki santim büyüklüğünde delikler bulunuyor. Bu delikler aynı zamanda satın alırken iyi olup olmadığı hakkında ipucu veriyor. Önemli olan deliklerin düzeni. Peynir parlak sarı renkte, peyniri saran kabuk ise daha koyu renkte olmalı. Deliklerin irili ufaklı ve düzensiz olması peynirin iyi olmadığına işaret ediyor.

Ayvalık sepet peyniri

Ayvalık bölgesinde üretilen Ayvalık sepet peyniri genellikle tam yağlı koyun sütünden üretilir. Sepette şekillenir ama bastırılmadan yapılır. Yapı ve tat bakımından Mihaliç peynirine benzer. Balıkesir ve köylerinde üretilen sepet peyniri ürünleri ise koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilir. Yuvarlak, delikli ve az tuzlu bir peynir olan Balıkesir sepet peyniri, tat olarak kaşar peynirini andırır ancak bu peynirin kendine özgü bir aroması vardır. Otlu sepetle yapılan çeşitleri de bulunur. Meşhur Ayvalık tostunda kullanılan peynir Balıkesir sepet peyniridir. Cunda sepet peyniri ise eski yöntemlerle sadece inek sütünden üretilir ve az tuzlu bir peynir çeşididir. Kahvaltı sofralarında keyifle tüketeceğiniz nefis bir lezzete sahiptir. Sepet peyniri ülkemizin pek çok bölgesinde üretiliyor olmakla beraber Ege Bölgesi ile özdeşleşen bir lezzettir. Az tuzlu olması her yaştan insan tarafından sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesini sağlar.

Van otlu peyniri

Van'ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde, genellikle koyun sütünden üretilir. Bazen koyun sütüne inek, keçi sütleri de karıştırılmakta ve sütler çiğ olarak mayalanmaktadır. Salamura veya kuru tuzlama yöntemiyle 3 ay dinlendirilerek hazır hale getirilir. Tadı, aroması ve üretim kalitesiyle Van iliyle özdeşleşen otlu peynirin içinde sirmo (yabani sarmısakotu), heliz, mendo, siyabo, kekik, yabani nane olmak üzere mevsimi geldiğinde doğan toplanan yaklaşık 25 çeşit ot vardır. Mayalanma işlemi sırasında eklenen sarmısakotu, peynire lezzetini veren en önemli ot. Peynir yapıldıktan sonra bidon ve küplerle toprağa gömülür. 3 ile 7 ay arasında toprağa gömülü kaldıktan sonra çıkarılır. Yapımı oldukça zahmet ve sabır gerektiren bir sürece sahip olan Van otlu peynirinin tadı ve aroması eşsizdir. Peynir rengini ve tadını içine koyulan otlardan alır. Bu otlara göre renkleri krem ve beyaz olmak üzere değişir. Renklerine bu kadar etki eden otlar, tatlarında da büyük değişikliklere sebep olurlar.

Adapazarı İsli Çerkez Peyniri

İsli Çerkez Peyniri, kekik ve kırmızı pul biberli, cevizli, bademli ve yeşil zeytinli gibi çeşitli çeşniler ile hazırlanabilir. Genellikle inek veya koyun sütünden yapılır. Süt mayalandıktan sonra ince ince dilimlenip suyun içine atılır. Daha sonra da sudan çıkarılan peynirler iyice kurutulur. Kurutma işlemi genellikle odun ateşinden bir miktar yukarı asılarak odun ateşinin yaymış olduğu ısı ile gerçekleşir. Bu şekilde kurutma işlemi peynirin çabuk bozulmaması ve uzun ömürlü olmasını sağlar. Genellikle bu peynirler sepet tarzda olan kaplara yerleştirilerek yuvarlak veya yassı bir görünüme sahip olurlar. İsli peynirin içerisine çeşitli otlar ya da ceviz katılarak yapılan oldukça fazla çeşitleri bulunur. Kızartılıp tüketilen isli peynirin lezzeti de efsanedir.

Çorum Kargı tulumu

Deri tulum peynirleri, yağ üretiminden artan sütlerin değerlendirilmesi amacıyla kırsal yörelerde geleneksel olarak yapılan ve tüketilen peynirlerdir. Tulum peynirlerinin lezzeti, yapıldığı bölgeye ve kullanılan süte göre farklılık gösterir. Kargı tulumu bunlardan biri. Çankırı, Çorum yöresinde, sonbahar sütünden yapılan lezzetli bir yağlı tulum peyniridir. Uzun süre bozulmadan tazeliğini koruyabilen kargı peyniri yağı alınmamış sütten koyun derisinin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilmiş tulumlara basılarak 500 gram, 1 ve 1.5 kilogram olarak satılır.

Diyarbakır örgü peyniri

Örgü peyniri genellikle Diyarbakır yöresinde yapılır. Görüntü olarak çeçile benzer. Diyarbakır örgü peyniri bileşim yönünden beyaz peynire, üretim teknolojisi açısından ise kaşar peynirine benzer. Söz konusu peynirin yağ oranı yüksek, homojen, plastik telemeli, elastik yapıda yarı sert, kendine özgü karakteristik tat ve aromaya sahip, besin değeri yüksek ve tipik saç örgüsü şeklinde bir peynir çeşididir. Rengi, krem beyaz veya hafif sarımsıdır, kendine özgü karakteristik hoşa giden tat ve aromaya sahiptir. Elle iplik şeklinde ayrılabilir, parlak bir görünüme ve esnek bir yapıya sahiptir.

Erzincan tulumu

Erzincan'ın dağlık bölgelerinde genellikle koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Bingöl, Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum bölgelerinde üretilen Erzincan tulumu ‘‘Şafak Peyniri’’ diye de anılır. Beyaz ve krem renkte, yağlı ve kolay dağılmayan, kendine özgü tereyağı aromalı, yarı sert ve keskin tatta bir peynirdir. Bazen yağı alınmış sütten yapıldığı için lezzetinde farklılıklar görülebilir.

Kaynak: HABERTÜRK