Şekersiz olmuyor !.. Fakat....  (2.bölüm)

 [1.bölümde evimizde bulunan, çayımıza, kahvemize attığımız, tatlılar hazırlarken kullandığımız şekerden yani sakkarozdan bahsettik. Bu bölümde varlığı bilinen ama göremediğimiz şekerleri konu edeceğiz].

Bunlardan biri fruktozdur. Basit (monosakkarit) şekerdir. Meyve şekeri olarak tanımlanan fruktozun glisemik indeksi oldukça düşüktür (Glisemik indeks, vücuda alınan besinin kan şekerini yükseltme kapasitesi olarak tanımlanıyor. Glisemik indeksi yüksek besinler kan şekerini hızlı yükseltiyor ve acıkmayı hızlandırıyor. Glisemik indeksi düşük besinler ise kan şekerini yavaş yükseltiyor ya da dengede tutuyor.) ve şekerler arasında en tatlı olanıdır. Öyle ki sakkarozdan on misli daha tatlıdır. Buna bağlı olarak  sakkarozdan daha fazla, tıbben “enflamasyon “  olarak tanımlanan durumu yaratma yetisine sahiptir. [Bu, bağışıklık sisteminin organizmamızı tehlikeye sokabilecek kimyasal, biyolojik ve fiziksel  aksiyonlara  karşı koymada kullandığı mekanizmalardan biridir. İnsanların çoğunda bu durumun klasik belirtileri kızarma, şişkinlik,  ateşin yükselmesi, ağrı olarak ortaya çıkar.] Bu nedenle eklemler, tendonlar ve bağlar çok olumsuz etkilenirler.                               

Fruktoz gibi basit şekerler, fermantasyon kapasitelerinin yüksekliğine bağlı olarak diğer şekerlere göre özellikle un ile kombine edildiklerinde büyük problem yaratırlar. 

Fruktoz kullanımı son 30-40 yılda besin endüstrisi tarafından  üretilen birçok içecekte, tatlandırıcı olarak kullanım nedeniyle çok artmıştır. Bu şekeri içeren hazır besinler ve içecekler tüketildiği zaman hangi meyveden elde edildiğini bilmek önemlidir. Çünkü her meyve daha önce söylendiği gibi belli genetik ve antijen özelliklerine bağlı olarak bağışıklık sistemimizle uyumlu veya uyumsuzdur. Örneğin üzümden elde edilen fruktoz insanların büyük çoğunluğunda portakaldan elde edilenden daha iyi tolere edilmektedir.

Göremediğimiz şekerlerden bir diğeri bitkide oluşan maltoz. Çeşitli besinler, örneğin tahıllar, bazı meyve tipleri (Özellikle  şeftali ve armut böyledir  ) ve tatlı patates bu şekeri yüksek miktarda içermektedir.

Maltoz, iki glikoz molekülünden oluşmuştur. Yani bir disakkarittir. Diğer şekerler arasında en yüksek glisemik indekse sahip olandır, Ancak  tatlandırma yetisi yüksek değildir. Tatlılığı bildiğimiz şeker (sakkaroz) ve fruktozdan daha azdır. Halkın,  çok fazla fruktoz içermesi nedeniyle mısır şurubundan ve  fruktoz içeren başka tatlandırıcılardan  şikayetci olması üzerine  birçok besin kuruluşu içeriğinde fruktoz olmayan maltoza yönelmektedir. (Mısır şurubunu ayrı bir konu olarak sunacağım)

Farklı tahıllardan (Pirinç, arpa, mısır vs)  elde edilir. Bu durumda hangi tahıldan elde edildiği bilinmelidir.  Çünkü örneğin arpadan elde edildiğinde, arpa tüketemeyenlerin tamamında “contre-indiqué” (Tedavi uygulanmasını engelleyici) durum oluşur.  Diğer taraftan, bir disakkarit olmasına karşın fermantasyonu çoğaltmak yetisine de sahiptir. Bu durum o kadar açıktır ki 1900’lü yılların ortasına doğru ekmeğin mayalanma süresini azalttığı için maltlı un kullanılır olmuştur. 

Diğer şekerler gibi  maltoz fazla tüketilmediği zaman  vücud onu enerji üretmek için kullanır ve  zarara neden olmaz. Ama fazla tüketilirse  diğer şekerler gibi  böbrek ve kalb hastalıklarına, diabet ve obeziteye neden olabilir.

Kaynak: Mozzi.P. 2012. La dieta del dottor Mozzi. Gruppi sanguigni e combinazioni alimentari. (Mayıs 2012’de ikinci basımı yapılmış kitap)