Reklamı Kapat

İyi bir zeytinyağını anlamak için önce koklamak gerekiyor

Gazetemizin düzenlediği Doruktakiler 2019’da Nova Vera isimli marka ile Yılın Girişimcisi seçilen Bahar Alan, başarı hikayesini gazetemize anlattı. Alan “İyi bir zeytinyağını nasıl anlarsınız?” sorusuna “İyi bir zeytinyağını anlamak için önce koklamak gerekiyor. Koku size güzel şeyler çağrıştırıyor mu? Meyve kokusu, yeni kesilmiş çimen kokusu; taze taze kokuyorsa bilin ki bu erken işlenmiştir” şeklinde cevap verdi.

Nazım Özgün Erbulan
Nazım Özgün Erbulan Tüm Haberleri
+2
Haber albümü için resme tıklayın

Gazetemizin düzenlediği DORUKTAKİLER 2019’da Nova Vera isimli marka ile Yılın Girişimcisi seçilen Bahar Alan, başarı hikayesini gazetemize anlattı. Alan “İyi bir zeytinyağını nasıl anlarsınız?” sorusuna “İyi bir zeytinyağını anlamak için önce koklamak gerekiyor. Koku size güzel şeyler çağrıştırıyor mu? Meyve kokusu, yeni kesilmiş çimen kokusu; taze taze kokuyorsa bilin ki bu erken işlenmiştir” şeklinde cevap ver.

Bahar hanım sizi tanıyabilir miyiz?

1996 yılında ODTÜ Endüstri Mühendisliğinden mezun oldum. Mezun olduktan sonra Bilgi sistemleri sektöründe işe başladım ve 17 yıl kadar bu alanda çalıştım. İş sağlığı güvenliği ve işletme üzerine yüksek lisans yaptım. 17 yılın arkasından ‘Ben artık kendi danışmanlık şirketimi kurabilirim’ dedim. Haftada 3 gün aile şirketimiz Körfez Döküm’e danışmanlık vererek başladık aslında. Baktık gerçekten güzel yürüyor; arkasından ben tamamıyla Körfez Döküm’e odaklandım. 10 yıldır Körfez Döküm’de genel müdür yardımcısı olarak çalışıyorum.

Nova Vera nasıl ortaya çıktı?

3 sene önce nasıl iş yapmak isterim, neyi çok seviyorum gibi şeyler düşündüm. Sağlıkla ilgili de sıkıntı yaşadım, bizi korkuttular. O korkutma beni sorgulattı. ‘Her şerde bir hayır var’ derler ya biz de de öyle oldu. Ayvalık’ta zeytin bahçesi almakla işe başladık. Sonrasında ‘nasıl yaparsam en iyi ürünü işleriz’ diye düşündük. Önce Türkiye’de eğitim aldım. İlk ürünümüzü aldık, ama okuduğum şeylerle pratik hayatla gerçekleşenler çok farklıymış onu gördük. Türkiye’de zeytincilikte çok sıkıntı yaratan şeylerden bir tanesi ‘var yılı, yok yılı’ olayı. Bu da insanların ağaca kötü davranmasıyla ortaya çıkıyor. Siz ağacın sürgün veren filizlerini kırarsanız, o ağaç kendini tamir etmekle uğraştığı için ertesi seneye meyve vermiyor; kendini tamir etmekle uğraşıyor. Siz saçını tarar gibi yapar, zarar vermeden toplarsanız ertesi yıl da ürün veriyor. Doğanın dengesini bozmazsınız o da size emeğinizin karşılığını veriyor. Biz de bahçeye sırık sokmayalım dedik, sadece makinelerle, dal sarsıcılarla hasat yaptık.

Ülkemiz zeytin açısından ne durumda?

Genelde Ayvalık’ta ürün çuvallara toplanıyor. Biz kasalar verdik, ama işçiler alışkın değil. Kasalara toplasalar da sonra çuvala geri döküyorlar işe yaramıyor. İnsanlar bilmedikleri şeyi uygulamıyorlar. Oradaki şans şu oldu; belki benim ailem zeytinci olsaydı ben de çuvala toplayacaktım ama aileden böyle bir şey gelmeyince doğrusu bu olması lazım diyerek o şekilde uyguluyorsunuz. Var yılı, yok yılı diye bir kavram var ama iki yıl arasında yüzde 10-20 civarında fark oluyor. Eğer toplarken ağaca zarar verilirse yüzde 70 oynuyor. Türkiye olarak zeytin açısından çok şanslı bir ülkeyiz. Güzel bir miras devralmışız, her şeyimiz buna uygun ama mirası ne kadar iyi değerlendiriyoruz sorusuna geldiğimizde çok da iyi değerlendiremiyoruz. İspanya bu konuda bizden önde mesela. Zeytinyağı denildiğinde İtalya aklımıza geliyor çünkü bu işin pazarlamasını ve kalitesini çok iyi yapıyorlar.

Kimlerle çalışıyorsunuz?

İyi örnekleri inceleyelim ve biz de dünyadaki iyi örneklerden biri olalım düşüncesiyle yurt dışında da tadım eğitimi aldım. O eğitime dünyanın farklı bölgelerinden hocalar geliyordu, o hocalardan bir tanesinden halen danışmanlık da alıyoruz. Bir Amerikalı bir de İtalyan danışmanımız var. Türk tadım uzmanı da bizimle beraber görev yapıyor. Kendimizin de eğitimi olduğu için bir takım olarak değerlendirmelerde bulunabiliyoruz. İlk hasadımızın arkasından Amerika’da eğitime katıldım. Oradan döner dönmez de ikinci hasadımız başladı. Biz erken hasat yapıyoruz; çoğu üretici erken hasat yapmıyor. Neden yapmıyor? Çünkü normalde zeytin için Aralık ayını bekler hasat yaparsanız 5 kilo zeytinden 1 kilo yağ elde edersiniz.

KORUYUCU BİR İLAÇ

Standart ölçü budur. Bu işi Eylül’de, Ekim’de yaparsanız 10- 12 kilo yağdan 1 kilo yağ elde edersiniz. Verim yarıya kadar düşer. Peki ne faydası var? Zeytin en uzun yaşayan ağaçlardan biri. Çünkü içerisindeki maddeler kendi kendini tamir etmeye fayda sağlıyor. Erken hasat yaptığınız zaman bu bileşikler de zeytinin içinde daha fazla oluyor ve zeytinden zeytinyağına geçebiliyor. Eğer içerdiği bu bileşikleri zarar vermeden koruyabilirseniz sadece zeytinyağı değil tamamıyla doğal, koruyucu bir ilaç çıkıyor ortaya. Biz bu özellikleri olan polifenol değeri yüksek zeytinyağı üretiyoruz. 14 kalıcı personel, 30 civarı da tedarikçi ve geçici işçileri istihdam ediyoruz.

Ödül alma süreci nasıl oldu?

Biz aç gözlülük etmeden kalitesine ve ilaç özelliklerini, sağlık özelliklerini kaybetmeyen bir ürün elde ediyoruz. Sadece erken hasat yetmiyor; ikincisi de soğuk sıkım. Bu sağlıklı antioksidanlar ışığa, ısıya ve suya duyarlı.  Siz zeytinyağını yaparken içine su koyduğunuz zaman bu polifenoller suya geçip suyla atılıyor. Biz üretim yaparken sıcak su katmıyoruz. Soğuk sıkım yapıyoruz çünkü 27 derecenin üzerine çıktığında bu sağlıklı bileşenler özelliğini kaybediyor, o yüzden 22 derecede sıkım yapıyoruz. Işık da zeytinyağının düşmanı. Bu sebeple bütün ürünlerimiz koyu renkli ambalajlarda. Koyu renkli cam Türkiye’de üretilmiyor, yurt dışından getiriyoruz. Normal şişede zeytinyağı güzel görünüyor ama aldanmamak lazım, koyu renkli şişede korunarak saklanması lazım.

Madalya aldık

2018 yılında bütün bunlara dikkat etmek üzere erken hasat yapacağımız zaman bir firmayla sıkım için anlaştık ve o makineyi de en ince vidasına kadar ayırdık, temizledik. Temizlenen makinede soğuk sıkım yaptık sonra da ürünlerimizi yurt dışındaki yarışmalara göndermeye başladık. O sene gönderdiğimiz neredeyse her yerden altın madalya geldi. İlk yıl 25 tane madalya aldık. Bu da bize cesaret verdi ama başkasının makinesinde sizin yapmak istediğiniz her şeyi yapamıyorsunuz. O zaman dedik ki ‘bizim bu işi baştan sona yapmamız lazım.’ Bütün süreçleri kendimiz yönetmemiz lazım.

Butik Zeytinyağcılar Derneği’nden bahseder misiniz?

2018 yılında Ayvalık’taki fabrikamızı aldık, araçları aldık. Bir sonraki sezona yetiştirdik. Makinemiz İtalya’dan geldi; içinde özel bir teknoloji var; o teknoloji her noktada sıcaklık ölçümü yapıyor ve gereken noktalarda soğutma yapıyor. Geçtiğimiz sene kendi tesisimizde sıkım yaptık ve çok sayıda ödül aldık. Dünyanın en kaliteli zeytinyağı sıralamasında 2018’de ilk 50’ye giren ilk ve tek Türk zeytinyapı olduk. Geçtiğimiz yıl da 27. Sıraya yükseldik. Şimdi inşallah önümüzdeki süreçte ilk 10’u hedefliyoruz. Bizim bu girişimlerimiz başka firmalara da örnek oluyor. ‘Bir tek biz kaliteli üretelim’ demek yanlış bir şey. Mesela İtalyan yağları ne kadar tanınırsa o kadar ülke olarak kabul görüyor. O yüzden tek bir firma olarak siz ne kadar yol açarsanız açın üreticisi olduğunuz ülkeye göre değerlendiriliyorsunuz. Bizim amacımız o imajı olabildiğince iyi bir yere taşımak. Onun için Butik Zeytinyağcılar Derneği diye bir dernek kurduk. O dernekte büyük zeytinyağı üreticileri değil, kaliteye odaklanan daha küçük üreticiler var. Biz bir sinerji nasıl yaratabiliriz, ortak pazar oluşturabiliriz gibi konularda çalışıyoruz. Yurt dışında Türk zeytinyağlarının da çok güzel sonuçlar alabildiğini anlatmak için çalışıyoruz.

Çeşitler neler?

İtalya’da 500 ün üzerinde farklı zeytin çeşidi var ve bunları işleyip dünyaya tanıtıyorlar. Türkiye’de en çok Ayvalık zeytini bilinir. Çok bilinen 3 çeşit olmasına rağmen aslında 100’e yakın yerel zeytin  çeşidi var ve hepsi farklı koku ve aroma veriyorlar. Biz de her sene farklı bir çeşidi yıldızımız yapalım onu tanıtalım dünyaya dedik. İlk sene Gemlik Trilye’yi işleyip 25 ödülü bununla aldık. İkinci sene ‘Uslu’ diye başka bir çeşit var; bunu işledik. Birçok yerde en iyi Türk zeytinyağı seçildi.. Şu an insanlar ‘Uslu ne zaman çıkacak? diye soruyorlar. Bu sene de farklı çeşitler işledik. Akdeniz koleksiyonu diye bir koleksiyon oluşturduk. Akdeniz’den getirdiğimiz ürünleri soğutmalı kamyonlarla taşıdık, Ayvalık’taki makinemizde sıktık. Orada çok değişik çeşitler var. Hiç duyulmamış çeşitler var ve bunların antioksidan oranları çok yüksek. Yeni bir seri olarak ortaya koyacağız. Devraldığımız ağaç mirasını en iyi nasıl değerlendirebiliriz ve dünyaya tanıtabiliriz onun üzerinde uğraşıyoruz.

Yeni yatırım yapmayı düşünüyor musunuz?

Şu anda zeytinliği olup da ona nasıl bakması gerektiğini bilmeyen, vakti olmadığı için uğraşamayan çok insan var. Buna birisi iyi baksın, uzun dönemli olarak kiralasınlar, biz de ondan ürün alalım ya da kira alalım diyenler var. Biz o şekilde baktığımız bahçelere ‘anlaşmalı bahçeler’ diyoruz. Uzun vadeli kiralama şeklinde bir yoldan gitmek hedefimiz. Geçen sene yaptık, biraz daha büyütmeyi hedefliyoruz. Önümüzdeki sene hedefimiz işlediğimiz zeytin yağını yüzde 40 arttırmak. Yeni yatırım o anlamda düşünmüyoruz. Anlaşmalı bahçelerimizi en doğru şekilde işleyerek ilerlemeyi istiyoruz.

Nerelere dağıtım yapıyorsunuz?

 En büyük pazarımız Amerika. Amerika’da birkaç farklı bölgeye gönderiyoruz. Onun dışında Kuzey Avrupa, Kore, Japonya, Orta Avrupa’da bazı bölgeler var; gitgide de arttırıyoruz. 

Ürün nerelerde satılıyor?

Ayvalık’ta üretim yapılıyor, orada paketleniyor, burada da dağıtım merkezimiz var; burada dağıtımını yapıyoruz. İnternet üzerinde ve büyük marketlerde varız. Bazı organik marketlere de veriyoruz.

Nova Vera sadece zeytinyağı mı?

Sadece zeytinyağı ile yetinmeyelim dedik, bu sene sirke de çıkarttık. Ne kadar doğadan uzaklaşırsak o kadar ilaçlara yönelmemiz gerekiyor. Aslında biz o doğal ürünleri tükettikçe vücudumuz kendini hastalıklardan koruyabiliyor. Yine kendi bahçelerimizden uzun sürede doğal fermente elma ve üzüm sirkeleri yapıyoruz. Çilek sirkesi gibi yeni çeşitler de deniyoruz. Bütün bahçelerimizde organik bakım yapıyoruz. Böylelikle yağların üzerine hiçbir şekilde pestisit kalıntısı olmuyor. Organiğe uygun ilaçlar kullanıyoruz. Marmelatlarımız da var; bunlar doğal meyvelerden yapıyoruz. Glikoz değil normal pancar şekeri kullanılmış ürünler. Reçeli çok ısıttığınız zaman şeker içerisinde HMF denilen bir maddenin oluşmasına neden oluyor bunun da fazlası vücutta kanserojen etki yaratıyor. Böyle olmaması için şeker vakum altında 65 derecede kaynıyor. Biz de 65 derecede kaynattığımız zaman hem HMF oluşmuyor hem de kokusunu kaybetmiyor.  Bütün bu ürünlerimizi Aralık ayı itibariyle web sitemiz üzerinden satmaya başladık.  Daha çok yeni.

İyi bir zeytinyağını nasıl anlarsınız?

İyi bir zeytinyağını anlamak için önce koklamak gerekiyor. Koku size güzel şeyler çağrıştırıyor mu? Meyve kokusu, yeni kesilmiş çimen kokusu; taze taze kokuyorsa bilin ki bu erken işlenmiştir. İçinde siyah zeytinin belirgin kokusunun olmaması lazım. O koku kusuru ifade ediyor. Bu zeytinyağının beklediğini göster. İçerisinde yağlı boya ya da pastel boyayı çağrıştıran bir koku varsa bu da bayat zeytinyağı demektir. Olması gerekenler meyvemsi koku olacak, acı ve yakıcı olacak. Dilinizin arka tarafında bir acılık ve boğazınızı yanma hissetmeniz lazım.  Siz dalında yeşil zeytini yeseniz acıdır, yakıcıdır. Bunu ne kadar zeytinyağına geçirirseniz o kadar sağlıklı bir zeytinyağı oluyor. Sabahları bunu içmek sindirim sistemine çok fayda sağlıyor. Her sabah aç karnına bir kaşık içtiğinizde reflü problemleriniz çok kısa bir süre içerisinde bitiyor.  Sindirim sistemine, kalp damar sistemine çok ciddi faydaları var.

Bizim bütün zeytinyağlarımız kalp ve damar için faydalı. Bunlar ilaç niyetine kullanılabiliyor.  Zihin gelişimi için de çok faydalı. Sizin bağırsak floranızı da düzelttiği için aldığınız diğer ilaçların da faydasını arttırıyor. Sizin demir eksikliğiniz var diyelim, demir ilacı alıyorsunuz diyelim bunu zeytinyağı içtikten sonra alırsanız daha faydalı oluyor.

Diğer görevleriniz nasıl gidiyor?

Metal sektörü, geçtiğimiz sene yurt içinde biraz sıkıntılıydı. Biz daha çok çimento yani dolaylı olarak inşaat sektörüne mal satıyoruz. Yüzde 80 yurt dışına satıyoruz. Şu an için yurt dışıyla ilgili herhangi bir sıkıntımız yok. Röportaj: Nazım Özgün ERBULAN

18 Ocak 2020 -

Muhabir Nazım Özgün Erbulan


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Kocaeli Gazetesi Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Kocaeli Gazetesi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

01

Olivextra - Baştan aşağı abartı, yalan dolan. Alalım 1 litre bakalım erken hasat mı değil mi? Amerika dediğin ülke zeytinden anlamaz ki ne eğitimi veriyorlar. Ne diyeceğimi bilemiyorum, pes...

Yanıtla . 0Beğen . 0Beğenme 20 Ocak 13:50


Anket Corona virüsü için alınan tedbirleri yeterli buluyor musunuz?